(de gebruikte foto’s in dit deel zijn niet door McMountain tasting gemaakt maar van verschillende websites ‘geleend’)

Vaten zijn een ‘big thing’ in de wereld van whisky. Er zijn verschillende verhalen over het ontstaan ervan. De leukste en saaiste de ik ken zal ik met jullie delen:

De saaiste: Eiken vaten waren in de 18^e en 19^e eeuw de stevigste en de meest slijtvaste manier om whisky te vervoeren naar de VS. In dat transport -dat wel een hele tijd kon duren- lag de whisky dus een tijd in eiken en uiteindelijk kwamen ze er achter dat dit de smaak positief beïnvloedde. Dat was het begin van de rijping op eiken vaten.

De leukste: Voor de invoering van de excise act in 1823 werd er enorm veel belasting geheven op whisky. Vanaf 1823 was het maken van whisky legaal als je een vergunning had, die kostte toen £ 10,-.
Ervoor (maar ook nog erna) werd whisky hoofdzakelijk illegaal gemaakt in boerderijen. De belastingheffers kwamen regelmatig controleren, dus de whisky moest goed verborgen worden.
Veel boeren hadden schapen, veel schapen. En, als je schapen hebt, heb je ook Sheep Dip, een insecticide en anti schimmel middel. Schapen werden in een bad ondergedompeld met een behoorlijke scheut Sheep dip erin.
De whiskymakende boeren deden hun illegaal gemaakte whisky in een eiken houten vat en plakte er het label “Sheep dip” op. Omdat dit goedje enorm stonk, lieten de  belastingcontroleurs deze vaten dus lekker dicht. Zo hoefden de boeren dus geen belasting te betalen over hun whisky. Er bestaat nu een whisky onder de naam ‘Sheep Dip’, ter ere van deze oorsprong van het rijpen op vaten.

Waarom eiken?

Ook daar zijn verschillende theorieën over.
Tegenwoordig eist de SWA (Scotch Whisky  Association) dit, ander mag het geen Scotch heten.
Veel ander hout is niet geschikt, sommige soorten zoals Kastanje is zelfs gevaarlijk of giftig. In Dennenhout zit veel te veel sap en is veel te zacht, etc.
Eiken is zeer geschikt voor de diverse doelen die het dient als whisky-container. Eiken is erg slijtvast, geeft met een beperkt tempo smaak af, vervormt weinig tot niet over de jaren en het wordt ook in de VS gebruikt voor Bourbon.
Maar, het is niet alleen maar eiken dat er gebruikt wordt. In de VS wordt ook Esdoorn hout gebruikt voor met name Rye whiskey’s.
De soorten hout die gebruikt worden voor whisky vaten:

Type hout	Effect op de smaak
Amerikaans wit eiken (Quercus alba)	Zacht, vanille, karamel
Europees eiken (Quercus robur and petraea)	Kruidig, bitter, sterke houtsmaak
Mizunara (Japans) eiken (Quercus crispula)	Aandal hout, kokos, Orientale kruiden
Esdoorn (Acer)	Zoet, maple syrup

Het productie-proces

De bomen worden geveld en er worden meteen planken van gezaagd. Dat zagen moet tegen de groeiringen in gedaan worden, anders is het hout niet waterdicht.

Die planken liggen dan zo’n half jaar, totdat ze een vochtigheid van 10 tot 15% hebben.
Na het drogen worden de planken geselecteerd op hun vorm. De kortere stukken worden gebruikt voor de twee einden. Daar wordt eerst een vierkant bord van gemaakt en vervolgens perfect rond gezaagd.

De planken die geschikt zijn voor de staven of duigen worden gezaagd in een nogal complexe vorm. Aan de uiteinden zijn ze smaller dan in het midden (anders kan het vat daar niet breder zijn) en de doorsnede is een trapezium (anders sluit het niet aan in een cirkel).

Om de gebogen vorm te krijgen, worden de staven gestoomd. Dat maakt het hout wat zachter en meer flexibel. Er komen tijdelijke ringen omheen en op die manier wordt de vorm erin geforceerd.Als alles op z’n plek zit, komen de definitieve (platte) ringen eromheen.
Dan komt een heel belangrijk proces, het toasten en charren.

Toasten en charren

Er zitten nogal wat stofjes in het hout die in contact moeten komen met de whisky. Maar sommige stofjes moeten eerst ‘bewerkt’ worden.
Allereerst worden de vaten getoast. Dat betekent dat er een hete bron (soort grill) in het vat gehangen wordt. Op die manier worden de suikers die tot diep in het hout zitten gekarameliseerd. Dat gebeurt tot ongeveer halverwege de dikte van het vat.
Vervolgens wordt het vat geschroeid. Dat gebeurt met een open vlam, een hele dikke open vlam die de hele binnenkant van het vat ‘aanbrand’.
Door deze twee bewerkingen, komt magie vrij…

De magie

Er gebeurt teveel met het hout om hier allemaal te beschrijven, dat gaat echt te ver. Als je echt alles wilt weten, kun je beter specifieker het internet op gaan of bijvoorbeeld het boekje van Adam Roger “Proof: The science of Booze” lezen.
Maar, om een idee te geven van die magie, zal ik een paar chemische processen aantikken.
Als eerste, b-methyl-g-octalacton oftewel het whisky-lactone. Door het toasten wordt de concentratie van die octalacton hoger. Dat heeft een gunstig effect op de smaak, er komt namelijk een ronde, kokosachtige smaak in de spirit.
Door het charren worden de hele lange cellulose, fructose en hemicellulosestrengen afgebroken en omgezet in makkelijk benaderbare suikers.
Nog een hele leuke zijn de Lignines. Lignine is ook een lange streng en onder invloed van hitte vallen die uiteen in fenolen, zoals vinilline, eugenol en nog een paar andere. Vanilline zorgt voor de kenmerkende vanillesmaak, herkenbaar voor ex-bourbon vaten. Eugenol geeft een kruidige smaak, kruidnagel met name.
Bovenop deze afbraak van lange strengen enzymen in het hout, gebeuren er ook nog andere reactie, zoals de bekende Maillard-reacties. Die zorgen voor een complexe reeks chemische reacties die optreden tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten), al dan niet onder invloed van warmte. De donkere randjes aan een biefstuk ontstaan door die Maillard-reacties.

Het charren van het vat is nodig om het hout open te maken, zodat de spirit het hout in kan gaan. Zonder dat charren zal er niets plaatsvinden, de spirit komt niet in contact met het hout.
Het hout kan nu de spirit ‘ademen’. In de zomer wordt het hout warmer waardoor het uitzet. Het neemt daardoor de spirit in zich op, de fenolen, suikers en andere stofjes kunnen nu langzaam de spirit om gaan zetten in whisky. In de winter wordt het hout koud, krimpt en duwt de whisky weer terug het vat in, als een uitgeknepen spons.

Nog een leuke reactie die er plaatsvindt gebeurt eigenlijk andersom. De hoge mate van alcohol in reactie met het hout zorgt voor het ontstaan van fruitige en zure esters.
En dan de laatste, niet de minste is de omgeving. Het hout ademt niet alleen de spirit, maar zuurstof kan door het hout heen. Dit gebeurt ook door de invloed van warmte. Doordat de zuurstof het vat in kan, vindt er oxidatie plaats. En dat betekent weer andere smaakelementen.

Je begrijpt dat dit een tijd nodig heeft, daarom moeten de vaten zolang liggen…dit ademen van de spirit heeft tijd nodig, tijd en rust.

Hoe groot zijn die vaten dan?

“Size does matter”..
Wat betreft prijs maakt het niet zoveel uit hoe groot het vat is. De grootste kosten zijn de productiekosten en niet het materiaal. Het is net zo moeilijk om een klein vat te maken dan een groot vat.
Dus zou je zeggen dat er alleen maar grote vaten gebruikt worden, daar kan meer spirit in en kosten net zoveel. Het zit een klein beetje anders in elkaar.

Hoe kleiner het vat, des te meer houtcontact er is. Dat betekent dat de rijping, die hoofdzakelijk gebeurt onder invloed van het houtcontact, in een klein vat veel sneller gaat dan in een groot vat.
Dat betekent dat je voor een whisky die 20 jaar in het vat gaat, je geen klein 30 liter vat moet gebruiken.
Dus, er zijn verschillende maten vaten die in principe hun eigen doel hebben. De inhoud van de vaten is geen exacte wetenschap. Twee vaten met dezelfde naam kunnen best wel tientallen liters afwijken, het ligt eraan waar ze zijn gemaakt denk ik. Van klein naar groot:

Het kleinste vat dat gebruikt wordt voor het rijpen van whisky is de quarter cask. Die is 45-50 liter groot/klein en bevat ¼ deel van een barrel en heeft vanwege zijn kleine maat een hele hoge hout/drank verhouding. Daardoor worden ze enkel gebruikt voor finishen of voor spirits die een heel stevig karakter hebben. Niet elke finish in deze vaatjes is succesvol omdat het hout zo’n enorme invloed heeft.

Barrels zijn dé vaten waar bourbon in rijpt. Ze zijn ook bekend als ASB, American Standard Barrel en zijn zo’n 200 liter groot. Ze worden voor de bourbon slechts een keer gebruikt, dus is het een vat bij uitstek om er vervolgens whisky in te doen.

Hogsheads zijn eigenlijk barrels die uit elkaar zijn gehaald en met meer duigen in elkaar zijn gezet. Dus, net zo hoog en iets breder zodat er 250 liter in past. Door de iets grotere maat zijn ze beter geschikt voor langere rijping. Hogsheads hebben na bourbon vaak ook een andere drank gehad, vaak sherry.

Een Barrique is een typisch wijnvat, een klein beetje groter dan een hogshead (250-300 liter). Ook cognac wordt vaak in dit soort vaten gedaan, maar dan zijn ze vaak net iets kleiner.
Vanaf dat het finishen populair is geworden eind jaren ’90, zijn deze wijnvaten steeds meer in trek.

Een puncheon is ongeveer net zo groot als een butt, 450-500 liter. Samen met de Butt zijn deze twee vaten dé sherry vaten. De laatste jaren is de puncheon steeds populairder om whisky in te rijpen vanwege de grote capaciteit, ideaal voor lange rijping.

De volgende is de Butt. Die is ongeveer 500 liter en wordt in Europa hoofdzakelijk voor sherry gebruikt (in de VS ok voor bourbon). Vanwege de maat zijn butts uitermate geschikt voor rijpingen langer dan 15 jaar.

De pipe kan van 550 tot wel 650 liter groot zijn en worden gebruikt om port in te rijpen. Port pipes worden bijna alleen maar gebruikt om de whisky een beperkt aantal jaar in te finishen vanwege hun krachtig karakter.

De laatste is de Madeira drum. Dit vat kan zo’n 600-650 liter bevatten en is daarmee ook het grootste van dat gebruikt wordt voor whisky rijpen. Het komt echter niet vaak voor dat deze vaten gebruikt worden, ze worden vaker gebruikt om oude voorraden te finishen.

Nieuw of niet?

Er worden virgin-oak, first fill en refill vaten gebruikt voor de rijping.
Virgin Oak heeft nog nooit een spirit gehad. Bourbon rijpt altijd in virgin oak, maar steeds vaker worden die vaten gebruikt om te finishen. Virgin oak heeft de meeste kracht voor de rijping.

First fill vaten hebben een keer bourbon gehad en mogen daarna niet nogmaals gebruikt worden. Er heeft nog niet eerder Schotse whisky in gezeten en wordt daardoor voor de eerste keer in Schotland gevuld met whisky, first fill dus. Deze vaten geven niet alleen de smaak af die kenmerkend is voor het hout, maar geven ook smaken af die kenmerkend zijn voor de drank of spirit die er eerder in gezeten heeft.

Refill vaten worden voor een tweede keer of vaker gevuld met Scotch. Die zijn veel minder actief en hebben bijna geen interactie meer met de spirit. Ze worden nog gebruikt voor de lange rijping, de spirit zelf heeft nu de meeste invloed op het rijpen.

Dan zijn er ook nog seasoned casks. De vraag naar bijvoorbeeld sherry vaten is zo groot, dat het de sherry productie voorbij schiet. Er zijn gewoon veel te weinig vaten waar sherry in gerijpt heeft voor de hedendaagse whiskyvraag. Ze gaan daarom vaten voorzien van een sherry smaak. De doen gedurende zo’n 6 maanden sherry in een vat en schenken daarna de sherry om in een volgend vat, enzovoort. De sherry komt dus regelmatiger in een virgin oak vat, hoeft niet zo lang te rijpen en ‘produceert’ zo meerdere vaten die dan naar Schotland gaan. Vaak is de sherry niet meer geschikt voor de gewone verkoop, maar gaat dan in een andere route bijvoorbeeld om te verwerken bij eten ofzo.

Omdat whisky op het moment zo booming is, moeten ze erg zorgvuldig met de vaten omgaan. Maar, je kunt er niet zomaar 5 keer whisky in laten rijpen. Vergelijk het maar met een theezakje of koffiepad, die kun je ook niet 5 keer gebruiken.
Om de vaten toch niet te snel als regenton te gaan verkopen, gebruiken ze een relatief nieuwe manier van recyclen, rejuvenation oftewel STR.
Deze STR casks is een verjonging waar de oudere, opgebruikte binnenkant verwijderd wordt en opnieuw wordt gecharred. STR staat voor Scraped (of Shaved), Toasted and Re-charred.
Op deze manier is het mogelijk om een vat meer dan 50 jaar in de warehouses te hebben liggen, als ze maar goed verzorgd worden.