Het hele productieproces kun je opdelen in 5 stappen:
1. Het mouten van het graan.
Iedere graansoort kan gebruikt worden om whisky te maken, de meest gebruikte zijn toch wel tarwe, rogge, gerst of maïs. Maïs is het hoofdbestanddeel van bourbon, er zit minstens 51% maïs in de ‘mash bill’ (recept) van bourbon. Om Schotse single malt te maken, moet er 100% gerst gebruikt worden.
Het mouten verloopt in drie stappen: steeping (nat maken), kiemen en drogen. Door het proces van mouten worden enzymen gevormd die later het zetmeel kunnen omzetten in suikers. Eigenlijk komt het erop neer dat de gerst ‘denkt’ dat die moet gaan groeien, maakt een vruchtbeginsel aan en vormt enzymen om het opgeslagen zetmeel om te zetten in voeding, suikers. Als de enzymen maximaal zijn gevormd, wordt het moutproces gestopt door de groene gerst (zo heet die nu) te drogen in de kiln met lucht of met een vuurtje van turf.
Er zijn nu nog maar weinig distillery’s die zelf de gerst mouten. Twee (voor mij) bekende distillery’s die dat wel doen zijn Kilchoman en Hazelburn, maar er zijn er vast nog meer. Maar de meeste laten de gemoute gerst uit een mouterij per vrachtwagen komen. Crisp malt, Baird Malt en Highland grain zijn een paar hele grote mouters.
Wil je meer achtergrond over gerst en het mouten, klik hier.
2. Het maken van de wort.
We hebben graankorrels die zijn voorbereid op de volgende stap. De korrels zitten vol met zetmeel en enzymen, samen kan dat suiker worden. Om daar goed bij te kunnen (maximaal contact met het water te hebben), wordt de gerst eerst gemalen. Dat gebeurt altijd in de distillery zelf. De molen die ze daarvoor gebruiken is verrassend klein en vaak authentiek. Die molen noemen ze de grist hopper.
Na het malen heet de groene gerst dan grist en die lijkt veel op muesli. Het wordt zeker niet tot fijn meel gemalen, omdat het dan een veel te plakkerige bedoening wordt als er water bij komt. Ook zou de grist er lastiger uit te filteren zijn als de wort klaar is.
Na het malen gaat de grist in de Mashtun en wordt er warm water toegevoegd. De mashtun is traditioneel een koperen of gietijzeren ketel, maar tegenwoordig worden die ook wel van RVS gemaakt. RVS is veel makkelijker schoon te maken, dus veel praktischer. In de Mashtun hangen messen, zoals je die ook bij een kaasmakerij in het grote vat ziet. Die messen roeren de mash, zodat de grist goed in contact komt met het water en niet aan elkaar blijft plakken. De enzymen gaan nu het zetmeel omzetten in suiker die dan weer wordt afgeven aan het water. Als alle zetmeel is omgezet in suikers, wordt de ‘lege’ grist verkocht als veevoer en het zoete water heet nu wort. De wort gaat naar de washbacks om er bier van te maken.
Wil je wat meer achtergrond over het maken van de wort, klik hier
3. Fermentatie, het maken van de wash.
Gerst werd mout, mout werd grist, grist werd wort en nu is het tijd om tot het belangrijkste te komen. Het maken van alcohol.
Daarvoor wordt gist gebruikt. Gist is een schimmel die in staat is om suiker om te zetten in alcohol.
Suiker heeft de chemische formule C6H12O6 en gist maakt er 2C2H5OH (ethanol) en 2CO2 (kooldioxide) van en daarbij komt warmte vrij. In dit vergistingsproces komen ook nog andere (hoofdzakelijk lekkere) stoffen vrij, bijvoorbeeld fenolen, foezeloliën, aminozuren, aldehyden, ketonen en esters. Als alle suiker omgezet is in alcohol, heet de vloeistof wash. Eigenlijk is het eenvoudig zuur bier, waarbij geen hop is gebruikt. Het brouwproces duurt 2 tot 4 dagen. Bij Zuidam doen ze er zelfs 5 dagen over. Daar houden ze de wash koel, waardoor de gist maar erg langzaam z’n werk doet. Hierdoor krijgt de wash een bloemiger smaakpalet, er zitten nu meer esters in en minder fenolen.
De wash is dus een zuur, eenvoudig bier en bevat 7-8% alcohol.
Klik hier om wat meer achtergrond over gist te lezen.
4. Destilleren
We hebben wash van zo’n 7-8% alcohol. Die alcohol moet eruit, dat is namelijk het product wat de whisky moet gaan worden.
De meest handige manier daarvoor is verdampen. In principe komt het erop neer dat alcohol kookt bij 78,4 oC en water bij 100 oC. Dus, bij verwarmen zou de alcohol eerder moeten verdampen dan het water.
Nu is alcohol in water een oplossing, één vloeistof die ergens tussen 80 en 100 graden gaat koken, afhankelijk van de mengverhouding. Dat betekent dat de alcohol niet echt in een keer eruit gehaald kan worden. De kooktemperatuur van de wash is zo’n 94 oC, daarbij verdampt ook veel water.
In Schotland wordt -op een paar uitzonderingen na- tweemaal gedestilleerd, in Ierland traditioneel driemaal.
Een Schotse enkele setup bestaat uit een wash still en een spirit still. Bij grotere distillery’s hebben ze meerdere still combinaties staan, niet altijd een-op-een. Bij Talisker bijvoorbeeld staan twee wash stills en drie spirit stills.
a) De Wash Still.
De naam zegt het al, de wash gaat hierin. Hier gebeurt de eerste destillatie. De wash still is een hele grote koperen ketel die tussen 15.000 en 30.000 liter wash kan bevatten. Tegenwoordig worden de stills met stoom verhit, vroeger met direct vuur van gas of olie.
Als de temperatuur toeneemt, gaat de wash bewegen in de still. Na zo’n 30 minuten is het kookpunt van de wash bereikt, ergens tussen 90 en 95 graden. De lichtste alcoholen verdampen nu, komen in contact met de koudere wand van de still en condenseren weer. De hoeveelheid energie wordt opgevoerd, waardoor de wash erg ‘enthousiast’ gaat koken. Er ontstaat schuim en de damp stijgt op, komt voorbij de knik en gaat via de lyne arm naar de condensor. Daar condenseert het weer terug in een vloeistof en wordt opgevangen in de low wines receiver. Dat is een grote, rechthoekige tank die een verdieping onder de stills staat.
Die low wines bevat zo’n 25% alcohol en is in volume afgenomen tot ± 1/3 deel van de oorspronkelijke hoeveelheid wash.
Omdat de wash zo heftig kookt en erg schuimt, heeft de wash still een of twee raampjes aan de onderkant van de hals, net boven de pot. Dat raampje is om te controleren dat het schuim niet te ver de hals ingaat. Het mag per se niet de knik om, de lyne arm in. De wash bevat nog veel te veel ruwe materialen (restdelen van de grist), de condensor zou meteen verstoppen als dat erin komt.
Dus, de hitte wordt wat getemperd als het te hoog opborrelt.
Het doel van de wash still is tweeledig. De eerste is een ruwe, eerste scheiding van water en alcohol. Het volume wordt enorm gereduceerd, waardoor de tweede destillatie subtieler en langzamer kan. Het tweede doel is scheiding van ruw materiaal dat nog in de wash zat en de ‘schone’ vloeistof.
Door deze heftige eerste destillatie komen er veel verschillende stoffen in de low wines receiver. Niet alleen de meest vluchtige alcoholen, maar ook de zware foezeloliën gaan mee.
Een hele run in de wash still duurt ongeveer 4 uur.
Wat in de wash still achterblijft, is nog steeds waardevol. Er zit best veel grist op de bodem. Die wordt uit de still gehaald, droog gemaakt door verdamping en ook verkocht als veevoer.
Wil je meer lezen over de vorm van stills en over de lyne arm, klik dan hier.
b) De spirit still
Als de wash still klaar is en de low wines receiver vol zit, wordt dat in de spirit still gepompt.
De destillatie in deze kleinere still (5000 – 15000 liter) gaat veel langzamer. De kooktemperatuur van de low wines is een stuk lager, omdat de concentratie alcohol hoger is. Deze still heeft dan ook geen raampje(s), er komt geen schuim en het kookt niet hoger dan de pot zelf.
De spirit still wordt opgewarmd totdat de low wines gaat koken, maar pruttelt voorzichtig door. Hierdoor duurt een hele run nu zo’n 8 uur (terwijl het volume veel lager is).
Omdat dit zo langzaam gaat en de still dus meer tijd krijgt om mee op te warmen, is er minder ‘reflux’ (terugstroom langs de wand en hals) en komen de lichtste alcoholen als eerste voorbij de knik in de lyne arm. Deze alcoholen (ethylacetaat, aceton, azijnzuur) zijn ongewenst en worden terug geleid naar de low wines receiver. Vanwege het de feit dat de foreshots vaker gedestilleerd worden, worden de meeste van die agressieve stofjes omgevormd naar lekkere esters. Dat omleiden gebeurt in de spirit safe, zie hieronder, c)-De-spirit-safe.
Als deze foreshots (ook wel head genoemd) afgevoerd zijn, komt het grootste gedeelte van het destillaat, the middle-cut oftewel ’the heart’. Dat is zo’n 80-90% van wat er in totaal uit de spirit still komt. Dat gaat naar de spirit receiver om later het vat in te gaan. Deze spirit heeft een alcoholpercentage van 80 tot 85%. Bij distillery’s waar ze driemaal destilleren kunnen ze een percentage van boven de 90% bereiken.
Het laatste restje, the tail, bevat nog wel mooie zware foezeloliën, maar te weinig alcohol om nog goed te kunnen destilleren. Deze tail gaat weer terug naar de low wines receiver om nogmaals de spirit still in te gaan.
Omdat alcohol een azeotroop is, kan er geen hoger alcoholpercentage dan 96% verkregen worden. Het azeotroop mengsel van ethanol en water heeft een lager kookpunt dan water en een lager kookpunt dan zuivere ethanol. Bij verdamping van het mengsel heeft het dampfase precies dezelfde mengverhouding dan de vloeibare fase. Hierdoor kan er geen verdere scheiding van alcohol en water bereikt worden.
c) De spirit safe
Een heel belangrijk onderdeel van de destillatie is de spirit safe. Dat is een koperen kast waar alle spirit doorheen komt. Hier wordt geregeld waar de spirit heen gaat. Bij de wash still kan de knop omgedraaid worden tussen ‘weg’ (pot Ale) en richting low wines receiver. De pot Ale is het laatste restje wash met een rest alcohol gehalte van zo’n 0,1%. Dat is te weinig om eruit te destilleren, dus gaat het eruit en wordt verwerkt tot veevoer.
Bij de spirit still heeft de safe een grotere functie. Het eerste deel van het destillaat is de head oftewel de foreshot. Dat deel bevat de lichtste alcoholen, die mogen niet het vat in omdat ze nogal agressief zijn. Daarom worden die weer terug gebracht naar de low wines receiver. Dan komen ze nog een keer langs het koper waardoor de meeste agressieve stoffen omgezet worden in iets vriendelijkers.
Vervolgens gaat de knop om, om het grootste deel op te vangen in de spirit receiver. Dat deel heet the heart oftewel the middle cut. Hoe groot dat deel is, hangt af van de master distiller of van de distillery zelf. Hiermee kan een belangrijk karakter van de whisky bepaald worden.
Als de run op z’n einde komt, zit er ook bij de spirit still niet veel alcohol meer in de low wines, maar wel belangrijke smaakjes. De knop gaat weer om in de spirit safe, nu richting de low wines receiver om nog een keer gedestilleerd te worden.
Wanneer de knop om moet is in Schotland een kwestie van ervaring en ook meten. De safe is namelijk afgesloten vanwege belastingregels. Niets van de spirit mag het gesloten systeem kunnen verlaten. Dus, ze kunnen de temperatuur meten en met drijvers een schatting maken van de hoeveelheid alcohol. Maar, bovenal is het ervaring die hier geldt.
Bij Zuidam in Baarle Nassau is de spirit safe niet afgesloten en kunnen ze dus rechtstreeks in de spirit meten hoeveel alcohol erin zit. Dat is wel een stukje makkelijker.
5. Rijpen
Als de spirit receiver vol is, wordt de spirit teruggebracht tot 63,5% alcohol en in eiken vaten gedaan.
Deze vaten gaan dan een aantal jaren in opslag, in een warehouse. Het rijpen is misschien wel het belangrijkste van het hele proces. De smaak van de uiteindelijke whisky wordt voor 70% bepaald door de rijping op eiken vaten. Welke vaten worden gebruikt en hoe lang blijven die vaten liggen? Dit zijn cruciale punten voor de uiteindelijke smaak van de whisky.
De minimale tijd is 3 jaar en 1 dag. Dat is bepaald door de SWA (Scottish Whisky Association), die hebben helemaal vastgelegd waar een Schotse whisky aan moet voldoen. De tijd van 3 jaar en een dag en dat de whisky is eiken vaten moet, is door hen bepaald. Bij bourbon of Rye whiskey in de VS is dat dus heel anders. Bourbon kan al na 6 maanden klaar zijn en Rye ligt ook op esdoornhout te rijpen.
Terug naar Schotland, de warehouses. Er zijn twee typen warehouses waar de vaten in kunnen rijpen:
Dunnage warehouse.
Hier liggen de vaten boven open aarde en zijn ze tot drie lagen hoog opgestapeld. Er is alleen een betonnen gangpad om op te lopen. De muren zijn vrij dun en het dak is laag. Dunnage warehouses zijn traditioneel, dit was vroeger (voor de tijd van vorkheftrucks) de enige manier om vaten hoog te stapelen.
Racked of pallet warehouse
Hier staan de vaten rechtop op een pallet en die kunnen wel tot zes lagen hoog opgestapeld worden. De vloer is helemaal van beton. De vaten helemaal bovenin hebben echt andere klimaat omstandigheden dan de vaten onderin.
In de tijd dat de whisky rijpt, ontsnapt er een kleine mate van alcohol. Dat komt door het ‘ademen’ van het vat. In de zomer wordt het vat opgewarmd, waardoor het hout uitzet en de poriën meer open gaan staan. De whisky kan daardoor verder het hout intrekken. In de winter wordt het een heel stuk koeler, waardoor de whisky terug het vat in geperst wordt. Een heel klein deel van de alcohol (0,5 tot 1%) verdampt daarbij naar buiten. Niet alleen alcohol, maar ook water verdampt, waardoor er in Schotland een totaal vochtverlies van ongeveer 2% per jaar verdampt. Dit verdampen van alcohol en water noemen ze ‘the Angel’s share’, het deel voor de engelen. Het alcoholpercentage neemt heel langzaam af, waardoor cask strength whisky’s vaak tussen de 55 en 60% zitten. Hoe ouder de whisky, hoe lager het alcoholpercentage van de cask strength whisky.
Die 2% is een gemiddelde en het dalen van het alcoholpercentage ligt ook aan het klimaat. In hele warme gebieden of hele warme delen van het warehouse kan het zijn dat de verdamping van het water hoger is dan de verdamping van de alcohol. Hierdoor kan het dus gebeuren dat het alcoholpercentage in het vat stijgt en na een paar jaar richting 66 of zelfs 69% gaat. Dit hoger alcoholpercentage leidt weer tot een andere smaakontwikkeling, omdat er meer alcohol een reactie met het hout aangaat.
Whisky’s uit bijvoorbeeld India, Thailand of Taiwan winnen vaak grote prijzen vanwege deze andere smaakontwikkeling als gevolg van het klimaat.
Kavalan King car whisky uit Taiwan heeft meer dan 270 gouden awards, 8x de wereld whisky winnaar van het jaar en 4x de Spirits Producers of the Year gewonnen. Dit tot grote ergernis van de Schotten…
Wil je meer weten over vaten maken, klik dan hier
Wil je meer weten over het rijpen in vaten, klik dan hier
