Welke gerst?

Niet iedere gerstsoort is geschikt om whisky (bier) mee te maken. Distilleerders zoeken gerst met ‘een hoge opbrengst’, dat betekent dat de korrel een goed vermogen moet hebben om suikers te produceren. Een laag stikstofgehalte, een zo hoog mogelijk zetmeelgehalte, een grote korrel met een hoog enzympotentieel en een goed vermogen om te kiemen. Op die manier zijn er eigenlijk twee soorten gerst te vinden, brouwersgerst en voedergerst.

De beste brouwersgerst is gerst met twee rijen en liever niet zes rijen. (dat zie je als je kops op de aar langs de as kijkt). Dit in verband met de consistente grote korrel. Een aantal gerstsoorten die nu veel gebruikt worden zijn Belgravia, Concerto, Propino, Quench en Shuffle. Er zijn een paar soorten erg in opkomst op het moment, bijvoorbeeld Moonshine, Odyssey, Chronicle en Overture.
Er zit echt wel ontwikkeling in, Oxbridge, Prisma, Chariot, Triumph en Golden Promise zijn gerstsoorten die niet meer gebruikt worden omdat de suikeropbrengst te laag is.

Dan is ook nog belangrijk wanneer de gerst wordt geoogst. Lente gerst levert significant meer op dan wintergerst, die laatste wordt dus ook niet (meer) gebruikt om te destilleren.
Uiteindelijk zoekt de destilleerder de gerstekorrel met het hoogste diastatisch vermogen. Als de gerst moet gaan mouten, worden enzymen geproduceerd bij het kiemen. Deze enzymen maken het later in het proces mogelijk dat het zetmeel omgezet worden in suikers. Het diastatisch vermogen is een indicator van de hoeveelheid beschikbare enzymen. Om genoeg alcohol te verkrijgen, is een minimaal diastatisch vermogen nodig om uiteindelijk de gist voldoende te voeden met suiker. 2-rij-Gerst heeft een aanzienlijk hoger diastatisch vermogen dan zes rijige gerst.

Het mouten

Het mouten verloopt dan in drie stappen: steeping (nat maken), kiemen en drogen. Door het mouten worden enzymen gevormd die in de volgende stap de zetmeel kan omzetten in suikers.

1. Steeping.
   Dat is het wakker maken van de gerstkorrel. Er wordt water en zuurstof bij de gerst gedaan. Het kiemwit wordt gehydrateerd waardoor het deels afbreekt bij het kiemen, mogelijk gemaakt door hydrolytische enzymen. Vaak wordt bij dit proces de natte en droge toestand afgewisseld. Als de gerst de juiste vochtigheid heeft bereikt, gaat het naar het volgende stap:
2. Kiemen.
   Kiemen duurt normaal gesproken zo’n drie tot vijf dagen. Het ligt een beetje aan de gerstsoort. Koele en vochtige lucht gaat langs de gerst om het van zuurstof te voorzien. Op die manier blijft de gerst goed vochtig en wordt CO2 en warmte afgevoerd. De beste kiemtemperatuur is tussen 14 en 20 graden, afhankelijk van de wens van de destilleerder en het type gerst. Als het kiemen klaar is (de plant wilt gaan groeien) en de gewenste enzymen zijn gevormd, moeten we naar de laatste stap:
3. Drogen.
   Om het verdere kiemproces te stoppen, moet het vocht uit de graankorrel. Hiervoor gaat de groene gerst in de kiln, het drooghuis. Het wordt verspreid over een geperforeerde vloer en ligt daar tussen de 24 en 36 uur. Het drogen gebeurt in twee duidelijk verschillende stadia. Het snel drogen waarbij de vochtigheid van ± 45% naar 12% zakt. In de traditionele manier liepen mannen over de kilnvloer de groene gerst om te scheppen zodat het vocht er zo snel mogelijk uit kan. Omdat die mannen lang in dezelfde houding stonden, kon je die herkennen aan de afhangende schouder (van het omscheppen), “The monkey shoulder”.
   In de binnenlanden van Schotland gebeurt dit drogen (kilnen) met gewone lucht, maar aan de (west)kust is de lucht te vochtig en wordt onder de kilnvloer een vuurtje gestookt van turf.  Door het drogen met behulp van turf, blijven fenolen aan de gerstekorrel plakken waardoor de whisky een heel ander karakter krijgt. Als je meer wilt lezen over turf, klik dan hier.
   Daarna komt het herstel stadium, waar de korrel tot rust kan komen.
   Na het drogen wordt de mout (want zo heet die nu) gekoeld tot kamertemperatuur, om de korrel en de enzymen zo goed mogelijk te beschermen. Dan wordt de mout schoon gemaakt in een trommel om worteltjes, kiembeginsels en losse kafjes te verwijderen. De mout ziet er nu weer vrijwel hetzelfde uit als een gerstekorrel voor het mouten, heeft een vochtigheid van ongeveer 4% en kan opgeslagen worden.

Klik hier om terug te gaan naar “Hoe wordt whisky gemaakt”.

Klik hier om terug naar “home” te gaan.