Welke gist gebruik je dan?

Welk gist gebruikt wordt heeft veel invloed op de smaak. Ieder gist werkt anders en geeft een eigen karakter aan de wash. Men kan kiezen tussen droog en vloeibaar gist, bakkersgist (of brouwersgist) en destilleerdersgist. De belangrijkste voor de destilleerderij is eigenlijk de Saccharomyces cerevisiae, die heeft veel verschillende stammen (strains). Een veel gebruikte is de M-strain, die heeft een hoge opbrengst van alcohol.

Vroeger mixte ze nog wel eens brouwersgist en destilleerdersgist, maar dat is sinds een paar jaar aan het verdwijnen. Dalwhinnie en Benromach gebruiken nog wel beide soorten, maar ze zijn een uitstervend ras. Bij Dalwhinnie vertellen ze dat het brouwersgist een bloemig karakter aan de whisky geeft terwijl de destilleerdersgist een Highlander karakter geeft.

In de VS gebruiken ze voor iedere Bourbon een eigen gist-stam omdat ze geloven dat de juiste combinatie zorgt voor de juiste productie van die fruitige esters. De makers van Four Roses bijvoorbeeld, hebben 5 verschillende giststammen die ze combineren om 10 verschillende new make spirits te maken. Deze worden later in een bepaalde verhouding geblend.
Suntory heeft een hybride gist gemaakt, een kruising tussen  accharomyces cerevisiae en het biergist Saccharomyces eubayanus.

De vergisting vindt in twee stadia plaats. De eerste is aeroob waarbij de wort in de open washback gaat en onder toetreding van zuurstof uit de lucht gaat gisten. De gistcellen vermenigvuldigen zich razendsnel. Hierbij gaat het product erg hard schuimen en komt er een nogal onprettige geur vanaf. Daarna wordt washback gesloten en gaat het proces anaeroob verder.
Het proces stopt omdat de gist sterft onder invloed van de alcohol. Als die boven 6-7% komt, beginnen de gistcellen te sterven. Ze zorgen dus voor hun eigen einde…

Klik hier om terug te gaan naar “Hoe wordt whisky gemaakt”.

Klik hier om terug naar “home” te gaan.