Het rijpen van de whisky is een langdurig gebeuren. Gedurende de jaren dat de whisky in het vat zit, gebeuren er vreselijk veel en ontzettend ingewikkelde processen.
Deze processen zijn vaak geprobeerd om na te doen, houtsnippers bij de whisky, temperatuursinvloeden, etc. Het is nog niet gelukt om het complexe proces na te bootsen. Dus, tot die tijd moet de whisky een aantal jaren de warehouses in. Omdat 70% van de smaak van de whisky afhankelijk is van het rijpen, is het wel iets dat veel aandacht nodig heeft.
Wat gebeurt er allemaal in dat vat?

Afnemende rijping

Als ‘de whisky’ het vat ingaat, heet het new make spirit, “nieuw gemaakte sterke drank”. Die heeft een sterke, metaalachtige smaak die van het koper afkomt. Deze smaak neemt met de jaren af door de lange rijping in het vat en volgt de rode lijn in het diagram. Dit duurt zo’n 6 tot 8 jaar, dat ligt een beetje aan de omstandigheden. Een sterker vat of hogere temperaturen kunnen dit proces wel wat versnellen. Dit is wel de reden waarom er zo weinig whisky’s zijn die 7 jaar of jonger zijn.
Het kan wel nog sneller als bij het destilleren een kleinere middle-cut wordt gebruikt of nóg sterkere vaten (bijvoorbeeld STR vaten) worden gebruikt, etc.

De toenemende rijping

De toenemende rijping is wanneer de (inmiddels) whisky de smaken van het vat gaat opnemen. In het begin is dat hoofdzakelijk houtsmaak, maar na verloop van tijd komen er ook de smaken vanille en karamel (fudge, toffee, chocolade) bij. Dit wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door het toasten en charren van de vaten. Na nog langere tijd oxideren de foezeloliën en vormen zuren. Dit gebeurt omdat er zuurstof door het hout aan de binnenkant terecht komen, origineel zit er geen zuurstof in het vat. Die zuren hechten zich dan weer aan een foezelolie om zo esters te vormen. Esters zorgen voor de fruit en bloemaroma’s.
De smaakontwikkeling neemt toe tot het punt waar de master distiller de whisky wil hebben, het ideale punt. Het is de groene, volle lijn in het diagram. Als je een oud vat gebruikt, of een vat dat al een paar keer is gebruikt voor rijping, volgt de smaakontwikkeling de onderste groene stippellijn. Als je een first-fill Europees eikenvat gebruikt, verloopt het volgens de bovenste groene stippellijn. Het vat heeft dat veel te veel invloed op de smaak.

Interactieve rijping

De spirit zelf heeft ook smaken die zich ontwikkelen. Denk daarbij aan gebruikte turf, maar zeker ook de gerst die is gebruikt, welke gist, hoe lang en bij welke temperatuur de wash heeft gegist. Dit allemaal heeft invloed op de smaak van de spirit.
Als die een tijd in het vat ligt, verandert die ook. Fenolen breken langzaam af, die vormen dan weer nieuwe esters. Deze smaakontwikkeling is onderhevig aan de spirit, zuurstof, en stoffen die zich in de spirit ontwikkelen. Het is de blauwe lijn in het diagram, die loopt langzaam omlaag.

Uiteindelijk komt het op een punt bij elkaar waar de master distiller het dus een harmonieus geheel vindt. Dat is niet makkelijk te vinden omdat na dat punt de whisky vaak nog in alcoholpercentage verlaagd wordt. De smaak verandert daardoor ook, dus veel ervaring is hierbij wel een vereiste.

Finishing

Sinds eind jaren negentig is er een nieuwe trend in het rijpen van whisky, het finishen. Glenmorangie staat een beetje bekend als de uitvinder van het finishen. Dat is echter niet helemaal waar. Die eer gaat naar David Stewart van The Balvenie, die in 1983 The Balvenie Classic creëerde.
Glenmorangie heeft het finishen wel tot grote hoogte gebracht en een ommezwaai in de whiskywereld veroorzaakt. Eind jaren ’90 kwamen ze met een speciale variant, het was The Original die nog twee jaar langer in speciale vaten had nagerijpt.
Dat hebben ze gedaan om een nieuwe positie te verwerven op de whiskymarkt, en met succes! Ze stonden meteen met 10-0 voor op andere distilleerderijen, die moesten het wiel zelf opnieuw gaan uitvinden.

Het finishen wordt nu gedaan om twee redenen, smaakmaken en rijpingsversnelling.

Zoals Glenmorangie het heeft bedacht is het om een nieuwe smaak aan de whisky toe te voegen. Er mogen geen smaakstoffen of kruiden aan de whisky worden toegevoegd zoals bijvoorbeeld bij Gin. Daar wordt de spirit gemaakt, kruiden en smaken toegevoegd en een week later kunnen verschillende varianten verkocht worden. Whisky mag alleen maar water, gist en gerst bevatten en niets anders. Hoe krijg je er dan andere smaken in?
De whisky in een andere omgeving brengen geeft ook een ander smaakpalet. Door een whisky die eerst een tijd op Amerikaanse bourbonvaten heeft gerijpt om te kiepen in bijvoorbeeld vaten waarin sherry heeft gezeten, geef je niet alleen de karakteristieke bourbon (=vanille, eiken) smaak aan de whisky, maar ook zoet, noten en vijgen. Hierdoor open je een smaakwereld waarvan de grenzen nog maar deels zijn ontdekt.

De tweede reden is het sneller laten rijpen van de whisky. Omdat de vraag op het moment veel groter is dan de productiecapaciteit, willen ze niet per sé 15 jaar wachten totdat de whisky echt klaar is. Door dan eerst de whisky in wat oudere vaten te doen en dus de onderste groene stippellijn te volgen en daarna over te gieten in first fill Europees eiken, gaat de lijn een stuk sneller naar boven en hoeft die maar een jaar of 8 te rijpen. Het belangrijkste is dan dat de rode lijn de bodem heeft bereikt en het ideale punt eerder is gevonden. Het rijpingsproces wat dan onderbelicht blijft is de oxidatie van de foezeloliën, dat komt pas na 8 tot 10 jaar echt op gang. Sommige distilleerders halen die foezeloliën er sowieso al uit door de whisky koud te filteren, maar dat is weer een heel ander verhaal.

Welke vaten worden dan gebruikt voor finishing?

Op het moment worden zeven verschillende vaten gebruikt, ieder met een eigen smaakspectrum:

1. Woodfinish.
   Ze gebruiken kleine vaten die geen andere drank dan bijvoorbeeld bourbon hebben gehad. De grote hout/whisky verhouding zorgt voor een grotere smaakafgifte. Kruiden, vanille en zoet eiken zijn de duidelijkste smaken.
2. Wijn
   Dat is bijna altijd een barrel of barrique, vaak van Europees eiken. Die vaten zijn 200-220 liter groot. De smaakafgifte hangt natuurlijk af van de wijn die erin heeft gezeten.
   Sauternes geeft een moutig, citrus en karamel smaakpalet af terwijl Bordeaux smaken van rode vruchten, kersen en pruimen geeft.
3. Port finish
   Port gaat in Pipes of Barriques en dat kan van 220 tot wel 600 liter gaan.
   Het geeft een bijzonder donkere kleur aan de whisky, donker koper.
   Port geeft een zoete smaak aan de whisky met tonen van bessen, krenten en rood fruit.
4. Sherry finish
   Sherry wordt traditioneel in Butts of Puncheons gerijpt, vaten tot 500 liter groot. Ook sherry geeft een donkere kleur aan de whisky, die zelfs ondoorzichtig kan worden als de whisky lang in sherry vaten heeft gelegen.
   Sherry geeft een zoete en nootachtige smaak af, dadel, walnoten, krenten.
5. Rum finish
   Rum zit in grote vaten, Puncheons. Die zijn 500 liter groot. Rum geeft een zoete smaak af en (niet verwonderlijk) tropisch smaaktinten.
   Stroop, vanille, tropische vruchten zijn goed te proeven.
6. Madeira finish
   Madeira zit in drums die wel 650 liter groot zijn. De whisky blijft vrij licht van Madeira, ook omdat er relatief weinig houtcontact is.
   De whisky krijgt smaken van zoet fruit, vijgen en kruiden.
7. Bier finish
   Bier wordt in barrels gerijpt (als het al in hout gerijpt wordt), barrels zijn 200 liter groot.
   Afhankelijk van het bier kan het een zoete smaak krijgen, maar vaak komt het malt en hop het sterkst naar voren.

De smaakkaart

Om een beetje wegwijs te worden in de hele wereld van die 1000 verschillende smaken, kun je dus onthouden dat je een finish op sherry vaten dus erg lekker vindt. Dat kun je nog specificeren door onderscheid te maken tussen PX (Pedro Ximinez) of Oloroso of een andere sherry. Het is een kwestie van proberen, proeverijen bezoeken (hint) en onthouden wat je lekker vindt.

Maar, hoe doe je dat dan met whisky’s die niet zijn gefinisht?
Diageo heeft een aantal whisky’s in kaart gebracht in vier verschillende smaakrichtingen. Rokerig vs delicaat en licht vs rijk. Hiermee kun je dus andere whisky’s vinden die in dezelfde smaakregio liggen, of juist een whisky kiezen die in een heel ander smaaksegment ligt.
Om de rand zie je de ingrediënten die je zou kunnen proeven.
Er zijn verschillende smaakkaarten, ik heb er hieronder een afgebeeld.

Wil je er een met veel meer whisky’s, klik hier

Al met al komt het neer op ervaring, maar vooral: veel proeven!

Slàinte