Mexico staat niet direct bekend als een whiskyland, maar er komt wel degelijk whisky vandaan. Naast Sierra Norte (Amerikaans-Mexicaanse whisky) en Ancestral Corn whisky is er ook de wat meer bekende Abasolo, dé whisky uit Mexico.

Distillery: Destilería y Bodega Abasolo
Eigenaar: S.A.P.I. de C.V., onderdeel van Casa Lumbre
Opgericht: 2019
Regio: Abasolo, Mexico
Prijs: € 40,- tot € 46,-

De distillery

De distillery ligt in het gebied dat bekend staat als “Jilotepec de Abasolo”, dat betekent ‘heuvel van maïskolven’. Met een hoogte van bijna 2400 m is dit wellicht de hoogste distillery ter wereld.
In de 2010’s besloten Moisés Guindi, Daniel Schneeweiss en Iván Saldaña om een echte Mexicaanse whisky distillery te bouwen die ook echt het Mexicaanse karakter zou weergeven.
Het gebied staat bekend om de maïsteelt en verwerking. Op de plaats waar nu de (prachtige) distillery staat, verbouwden en droogden ze sinds jaar en dag maïs.
In 2019 was de bouw een feit en de eerste 100% maïs-whisky liep uit de spirit still.
De distillery bestaat uit gerestaureerde oude gebouwen (een stal, een originele kelder en een boerenwoning) en een prachtige still house, geïnspireerd op traditionele maïsopslagsystemen, genaamd “sincolotes”.
De distilleerderij heeft lokale werknemers uit Jilotepec en buurgemeenten in dienst, die opgeleid worden tot whiskymakers. Op die manier stimuleert Abasolo de lokale economie en ontwikkeling.

De maïs

De maïs waar het gebied bekend om staat is de Cacahuazintle (kaka-wha-SINT-lay). Het is een witte maïs met grote korrels die van oudsher speciaal geteeld wordt om hominy van te maken. Hominy is maïs die op een speciale manier bewerkt is, waardoor het voedzamer en makkelijker te bereiden is.
De naam komt uit het Nahuatl (de taal van de Azteken): cacahuatl =“cacao” en centli =“maïs”. De korrels van deze maïssoort lijken een beetje op cacaobonen.
De korrels zijn dus veel groter dan gewone maïs en zetten uit als je ze kookt met kalk (calciumhydroxide) om het schilletje te verwijderen. Dit proces heet nixtamalisatie en dat vernietigt tevens een veel voorkomende schimmel.
Na het koken blijven de korrels stevig, maar ze worden lekker zacht van binnen. Deze maïskorrel heet dan hominy. In de Mexicaanse keuken is hominy onmisbaar in bijvoorbeeld pozole, een traditionele stoofpot.
Na deze nixtamaliastie maken ze mash van de maïs die ze vervolgens distilleren.

Whisky maken

Een klein deel van de maïs die in de Abasolo whisky mash wordt gebruikt, wordt gemout. Hele cacahuazintle-maïskorrels worden in het donker gekiemd, totdat het eerste blad en de eerste wortel zijn gevormd. Vervolgens malen ze de maïs om er mash van te maken.
Abasolo’s geroosterd en genixtamaliseerd maïsmeel wordt opgelost in roestvrijstalen tanks met heet water. Vervolgens gaat de gemoute maïs erbij en moet het geheel enkele uren geroerd worden. Door dit proces verandert het zetmeel in suiker, het gist zet die suikers weer om in alcohol.
De fermentatie gaat langzaam door de speciaal geselecteerde gist. Het hele proces kan wel 120 uur duren.
Vervolgens vindt er een dubbele distillatie plaats in behoorlijk kleine pot stills. De twee Wash stills hebben een volume van 500 liter en een kleinere spirit still is 300 liter groot.
De new make spirit rijpt in nieuw getoaste vaten en gebruikte eikenhouten vaten in een open pakhuis met een licht dak en geen muren. Temperatuurschommelingen en veranderende weersomstandigheden zorgen voor een unieke rijping, voordat ze Abasolo bottelen. De whisky rijpt zo’n twee jaar (dat vermelden ze niet), gaat op een sterkte van 43% ABV in de mooie, vierkante bruine flessen.

De distillery is uitgerust met:
2 wash stills en 1 spirit still (500 en 300 liter)
1 RVS washback
Water komt uit een plaatselijke bron
De jaarlijkse productie is niet bekend, het is een micro distillery.

De beleving van deze whisky

De kleur is goudgeel.
De geur is heel verrassend, fris en zachtzoet. Gras, meloen, limoen, fruit en een hint van eiken op de achtergrond is wat ik oppik.
De smaak is ook heel fris en zacht. Ik proef karamel, fruit, krenten, aardse elementen en weer dat eikenhout als achtergrondbasis.
De afdronk is beste lang, blijft zacht en eindigt met dovende fruitsmaken, zoals perzik.

Het is een heel verrassende whisky. Iedere keer als ik ‘m proef ben ik weer enthousiast. Ik denk dat ik ‘m weer koop als de fles leeg is….