De vorm still

De (pot)still heeft in grote lijn altijd dezelfde vorm. Een grote, koperen ketel met een platte onderkant. Naar boven wordt de hals smaller totdat die bij de knik komt. Dan maakt die arm dus een hoek en komt de lyne arm. Aan het eind van de lyne arm komt de condensor waar de alcoholdamp weer vloeibaar wordt.

Maar, iedere subtiele of grote verandering aan de vorm, maakt dat de whisky anders smaakt. In hoeverre jij of ik dat verschil proeven, ligt aan de grootte van het verschil in vorm. Ik zal het beperken tot de twee extremen in vorm, de Glenmorangie stills en Lagavulin stills.

De hoge stills van Glenmorangie

Deze staan in de Highlands, zo’n 20 km ten Noorden van Inverness. (de locatie heeft overigens ook invloed op de smaak van de whisky). Glenmorangie staat bekend om z’n hoogste stills, 5,14m…net zo hoog als een volwassen giraffe.
Door die lengte is de kans heel groot dat de alcoholdampen de koperen wand raken, koelen en weer terugstromen, de still in. Dat heet reflux, die is erg groot bij Glenmorangie. Dat betekent dat een groter deel lichte alcoholen (die makkelijker verdampen en sneller stijgen) in de lyne arm komen, de condensor in. De smaak wordt daardoor fruitiger en bloemiger. Er komen meer esters in de condensor en veel minder fenolen en foezeloliën. Door het hogere kopercontact komt er ook minder zwavel in de whisky. Zwavel zou de bloemige en fruitige smaak overschaduwen.

De lage stills van Lagavulin

Bij Lagavulin hebben ze hele compacte, peervormige stills. De knik in de hals gaat naar beneden, dus de reflux vindt alleen maar plaats in de grote, brede pot met korte hals…bijna geen reflux dus. Nu vullen ze bij Lagavulin de stills ook nog tot 95% van de capaciteit, dat is heel vol dus (gangbaar is tussen 50 en 75%). Goed te zien zijn de kijkraampjes bij de stills van beide distillery’s, hét verschil tussen de wash still en de spirit still.
Zoals al gezegd, het koper onttrekt de zwaardere stoffen uit de dampen, dus des te minder het contact, des te meer zwaardere alcoholen in de spirit komen. Degene die Lagavulin hebben geproefd, hebben dit duidelijk gemerkt.

De lyne arm

Zoals al beschreven hierboven kan de lyne arm (of lye pipe) op drie manier van de knik naar de condensor lopen. Dalend, horizontaal en stijgend. Ook de dikte van de lyne arm of hoe taps dat die loopt maakt verschil in de uiteindelijke smaak van de whisky.
Kopercontact is heel belangrijk. Daarom moeten de stills van koper zijn. Koper gaat een reactie aan met de alcoholdampen, het onttrekt zwavel en andere zwaardere stoffen. Zelfs als het contact maar klein of kort is, maakt het een groot verschil. Een still van RVS zou niet werken.
Hoe groter de reflux, hoe groter het contact is. Dus, een smalle lyne arm die stijgend van de knik naar de condensor loopt heeft heel veel reflux en daardoor krijg je dus hele zachte, bloemige en fruitige whisky. Als de lyne arm dalend naar de condensor loopt, dient die lyne arm zelf al als condensor, weinig contact dus…zware whisky met smaken van noten, leer, teer, as.

Nu zijn er lyne arms die dalend zijn, maar wel een zachte whisky geven. Daarvoor hebben ze iets nieuws bedacht, purifiers.
De lyne arm gaat niet rechtstreeks naar de condensor, maar in een koperen koeler die de zwaardere componenten laat condenseren. Die loopt aan de onderkant eruit, terug richting still. Aan de bovenkant gaat de damp die de purifier heeft overleeft verder naar de condensor.
Het resultaat, de whisky wordt significant lichter…bij bijvoorbeeld Glen Grant hebben ze deze purifiers.

Maar, het gaat verder.

Lyne arms lopen vaak niet rechtdoor. Een S-bocht (Tobermory), een bocht naar rechts of links (Macduff), bij Talisker gebruiken ze een U bocht én een purifier.

Dit is allemaal om een bepaald gehalte reflux te krijgen totdat de whisky de smaak heeft die ze zoeken. Bij Ardbeg hadden ze eerst lyne arms die naar beneden lopen, die zijn in een andere hoek geplaatst, later hebben ze zelfs nog purifiers toegevoegd.

Alles draagt bij aan de smaak van de uiteindelijke whisky, zelfs dus de hoek waaronder de lyne arm van de knik naar de condensor gaat…

Klik hier om terug te gaan naar “Hoe wordt whisky gemaakt”.

Klik hier om terug naar “home” te gaan.