Grist wordt wort
Om het zetmeel om te zetten in suiker en dat af te geven aan het water, moet de grist het water in. Dit wordt in drie stappen gedaan om een zo hoog mogelijk rendement te verkrijgen
De eerste hoeveelheid water is het water dat bij de vorige batch als laatste werd gebruikt. Dat water is ongeveer 65 oC en wordt in een verhouding grist/water van 1:4 toegevoegd.
Het enzym “Amylase’ gaat nu aan het werk. Dat enzym (dat ook in menselijk speeksel zit) is een hydrolase. Dat betekent dat het watermoleculen nodig heeft om zetmeelketens in stukken te knippen. Die stukken zijn dan verschillende suikers die we nodig hebben voor het vervolgtraject, de fermentatie. Deze eerste extractie duurt ongeveer een uur. Het water heet nu wort en bevat heel veel suiker. Dat zoete water wordt uit de mashtun gehaald en afgekoeld tot zo’n 20oC. Die warmte wordt gebruikt om het volgende water mee op te warmen, niets gaat verloren.
De tweede plons water is warmer (70 oC) waardoor ongebruikt zetmeel alsnog omgezet kan worden in suiker, zetmeel dat de eerste ronde ‘overleeft’ heeft. Na deze ronde zit er nog steeds zetmeel in de grist, dus komt er voor de derde keer water bij de grist. Dat water is bijna kokend heet en hierdoor krijgt de amylase genoeg energie om de allerlaatste suiker te maken en aan de wort af te geven. De hoeveelheid suiker in het water is te laag om te fermenteren, dus gaat dit water in afgekoelde vorm naar de volgende batch, naar vers grist.
De grist die overblijft heet ‘draff’ en bevat geen zetmeel meer maar wel proteïne, sporenelementen en mineralen. Ze persen die in brokjes en die brokken worden verkocht aan de boeren in de omgeving als veevoer.
Klik hier om terug te gaan naar “Hoe wordt whisky gemaakt”.
Klik hier om terug naar “home” te gaan.
