Wat is Peat?

Peat is Engels voor turf. Bij de peated whisky’s is dus turf gebruikt, maar die mag niet ín de whisky (gelukkig maar, blègh!).
Bij het drogen van de gemoute gerst (om te voorkomen dat de gerstkorrel gaat groeien)- is soms enkel de luchtstroom niet voldoende. Zeker in de kustgebieden is de lucht te vochtig om het mout te drogen. Als dat te lang duurt kan het mout gaan schimmelen of verder groeien, allebei niet wenselijk natuurlijk.
Dus, om het drogen te stimuleren wordt er een vuurtje gestookt onder de moutvloer, de warme lucht en de rook trekt door die vloer (met piepkleine gaatjes) langs de mout door het pagodedak naar buiten. Omdat de hoeveelheid hout in de noordelijke gebieden van Schotland soms schaars is, gebruiken ze veel liever turf voor dat vuurtje…daar is meer dan voldoende van voorradig.
De rook van turf bevat een aantal fenolen, die (deels) blijven plakken aan de mout. Die fenolen gaan verder het whisky-maak-proces in en uiteindelijk geven ze die typische rook of medicinale smaak aan de whisky

Waarom (nog steeds) turf voor whisky?

Turf ontstaat in natte, moerasachtige gebieden. Het overtollige water in en tussen de plantresten, samen met het ontbreken van zuurstof, vertraagt het rottingsproces en daardoor ontstaat er een steeds dikker wordende laag van plantresten. Het groeit erg langzaam aan en het kan wel duizenden jaren duren voordat de laag turf gebruikt kan worden als “fossiele brandstof”. Turf is de eerste stap naar kolen, maar daar gaan dan nog eens duizenden en duizenden jaren overheen.
Turf is in Schotland al erg lang de hoofdgrondstof voor verwarming, niet alleen voor de haard maar ook voor de kiln. De kiln is het deel van de distillery waar de mout gedroogd wordt.

Door de verschillen in kwaliteit en smaak van het turf, zijn nogal wat distillery’s overgestapt naar een andere grondstof voor de kiln of hebben ze de techniek van luchtdrogen verbeterd. Vanwege de aangelegde spoorwegen zijn veel distillery’s in de lowlands en Speyside overgestapt naar kolen. Kolen branden consistenter en geven beduidend minder rook af. Op die manier was het voor de whiskymakers uit die gebieden mogelijk om de eerste niet-peated whisky te maken.
Maar, de distillery’s in de verre Highlands en op de eilanden waren meer aangewezen op het turf. Islay in het westen, Orkney in het noorden, maar ook mainland distillery’s hielden zich aan de traditie en hebben het ‘recept’ van de turf verbeterd om op die manier hun eigen karakteristieke turfsmaak te krijgen en te behouden.

Highland Park bijvoorbeeld gebruikt uitsluitend turf van hun eigen Hobbister Moor. Daar heeft de afgelopen duizenden jaren alleen maar gras, korstmos en heide gegroeid. Het turf heeft daardoor een specifiek karakter. Houtachtige planten, bomen of veenmos geven een heel ander karakter.
Als je foto’s of filmpjes bekijkt over het oogsten van turf, lijkt het erop dat ze over 50 jaar niets meer hebben…maar dat valt wel mee.
Schattingen geven aan dat er nog voor zeker meer dan 1000 jaar aan turf te oogsten is (zeker nu dat de huishoudens zo goed als geen turf meer gebruiken als brandstof) en de aangroei is groter dan het verbruik op dit moment…dat zit voorlopig wel goed.

Is alle turf hetzelfde?

Zoals al eerder vermeld, bij Highland Park steken ze hun eigen turf van de Hobbister Moor. Een moor is een verwilderde heidevlakte, die de typische Schotse vergezichten met de bergen op de achtergrond geeft.
De heide samen met andere planten die daar groeien zijn kenmerkend voor die moor en geeft de turf van Orkney z’n eigen karakter.
Zo kun je drie verschillende soorten turf onderscheiden:
Cresol
De meest bekende is de Islay-turf. Die zit vol met veenmos (sphagnum) die de kenmerkende medicinale geur en smaak afgeeft. Ik heb wel eens eerder gezegd dat die jodiumsmaak afkomt van het zeewier dat met storm aan land spoelt. Dat heb ik dan weer ‘geleerd’ van andere whiskyproeverijen.
Het blijkt dus een fabeltje, ik heb meerdere bronnen online bezocht en die spreken allemaal over sphagnum als bron van die medicinale smaak. In de rook die afkomt van het veenmos-turf zit veel cresol, dat is de fenol die daar verantwoordelijk voor is.
Guaiacol
De tweede soort is de Highland turf, daar zitten meer houtachtige planten in. Die turf geeft een meer gewone rooksmaak. In de meeste gebieden van het vaste land in de Highlands wordt deze turf gestoken. Maar ook in de Lowlands en enkele eilanden wordt deze turf geoogst. In deze turfsoort komt de fenol ‘guaiacol’ voor, die zorgt voor de kenmerkende zoete, aarde- en rookgeur en smaak.
Eugenol
De derde soort is de turf die veel hei bevat, de ‘orcadian peat’. De turf van Orkney valt hieronder, maar ook deze turf wordt in de Highlands en Lowlands gestoken. De kenmerkende fenol in deze turf is eugenol, die geeft een  bloemiger en kruidiger karakter (kaneel, kruidnagel).
Xylenol
Dan is er nog een vierde smaakelement, Xylenol genaamd. Deze geeft een noot en medicinale smaak af. Die komt wel in meerdere soorten turf voor.
Eigenlijk komt het hier op neer; ieder gebied heeft z’n eigen, specifiek turfkarakter. Het is een mix van de verschillende componenten die in meer of mindere mate in de turf zitten die de smaak geven. Sommige distillery’s mengen zelfs verschillende soorten turf om een eigen recept te creëren…het verhaal is dus eigenlijk nog veel uitgebreider.

Hoe weet je hoeveel rooksmaak er in de whisky zit?

De hoeveelheid fenol wordt niet gemeten in de whisky, maar in de gemoute gerst. Het wordt uitgedrukt in ppm, dat staat voor ‘parts per million’. Iedere whisky bevat wel een kleine hoeveelheid fenol, maar onder de 2 ppm is dat bijna niet waar te nemen.
Om maar een beeld te geven hoeveel fenolen er in de whisky zitten, een paar voorbeelden. Door deze te proeven en vergelijken ga je een beeld krijgen in hoeverre de turfsmaak te proeven is in een whisky:

Bunnahabhain (1–2)

Aberlour (2)

Bruichladdich (3–4)

Springbank (7–8)

Benromach (8)

Ardmore (10–15)

Highland Park (20)

Bowmore (20–25)

Talisker (25–30)

Caol Ila (30–35)

Ledaig (35)

Lagavulin (35–40)

Big Peat (40)

Port Charlotte (40)

Laphroaig (40–43)

Ardbeg (55) Ardbeg Blasda echter: 8 ppm, Ardbeg 10: 55 ppm, Uegadail en Supernova rond de 100

Longrow (55)

Bruichladdich Octomore 5.1 (169)
(deze was bij uitgave de ‘the most heavily peated whisky on earth’)

De hoeveelheid peat kan worden verhoogd door de turfrook meerdere malen langs de gerstkorrel te laten gaan. Bij Laphroaig en Bruichladdich koelen ze de rook eerst zodat die plakkeriger wordt…daardoor krijg je een nog grotere turfsmaak in de whisky.

Heb je nog vragen over turf, stel die gerust, ga daarvoor naar de contact pagina.